O ARROZ DE CARRETEIRO
“O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação. Fazia-se tudo na fazenda. A cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS”. (Extraído do livro de Dante de Laytano em “Folclore do Rio Grande do Sul” 2. Edição, Ed.Nova Dimensão, 1987.As carreteadas, pelos pampas do Rio Grande do Sul, desde os primórdios da civilização, prestaram papéis relevantes ao nosso folclore. Particularmente, as carreteadas foram o meio mais eficiente de povoação da Província de São Pedro do Rio Grande do Sul, além de abrir caminhos pelas matarias e descampados. Os rangidos dos rodados eram a certeza do transporte do suprimento necessário para erguer-se um rancho, vanguarda dos confins das plagas do sul. Cortando distâncias, o carreteiro deixava a família e a querência. Um fiambre, contendo charque, tinha presença na mochila do carreteiro. Era o alimento protéico mais adequado para vencer a carreira das distâncias.
Apesar das grandes contribuições das carreteadas, muito superadas pela tecnologia moderna, foi a Culinária Gaúcha que herdou seu maior legado – o Arroz de Carreteiro.
Durante longo tempo, no RS, o principal produto de sua economia era o charque. A carne bovina salgada e secada ao vento era abundante. Ao partir para as carreteadas os sul-riograndenses abasteciam suas comitivas de bastante charque. Uma manta grossa de charque, encapada de graxa, era um convite irresistível para um carreteiro.
As carreteadas poderão passar, porém o prato Arroz Carreteiro jamais faltará na mesa do gaúcho. Nas carreteadas, sob o abrigo dos acampamentos, nosso campeiro sempre teve seu gosto ajoujado a esse saboroso prato. Ele invadiu os alres citadinos, conquistando a predileção dos gostos mais requintados.
Arroz de Carreteiro – prato característico do cardápio gaúcho. Nascido da luta das estradas, seu sabor se confunde com o prazer de viver nestes pagos soberanos. (Extraído do livro de Salvador Ferrando Lamberty – “ABC do Tradicionalismo Gaúcho” , 2. Edição, Martins Livreiro Editor, 1989).
Tempo de preparo: 1
hora
Ingredientes
- 1/2 kg de charque
- 1/2 kg de arroz
- 1 cebola
- 3 dentes de alho
Modo de preparar
A preparação:
Aferventar o charque, trocando uma vez a água. Se o charque for caseiro, basta
deixar 5 horas de molho. Picar o charque em guisado médio e colocar na panela
para fritar. Se o charque for gordo, colocar menos gordura. Esmagar o alho e
picar juntamente com a cebola. Quando o charque estiver bem dourado, colocar a
cebola e o alho picados para fritarem. Juntar o arroz e deixá-lo fritando um
pouco. Colocar água fervendo até dois dedos acima do arroz. Provar o sal e
cozinhar em fogo baixo.
Pesquisa/Fonte: http://www.paginadogaucho.com.br/culi/pp-ac.htm
Experiencias própria:
Muito se escreve se diz o que é certo e o que não é no preparo do tradicional arroz de carreteiro gaúcho, a receita acima foi a que desde guri aprendi, e com a própria experiencia aprendi a seguir sempre. Quando me habilito a encarar a cozinha campeira procuro sempre seguir o tradicional, algumas dicas próprias:- Quanto tirar o excesso de sal do charque cada um da uma dica, aferventar, deixar de molho, colocar água fria etc... eu prefiro deixar na água fria algumas horas antes, pois certa vez um experiente cozinheiro da comida campeira me explicou que ao ferver o charque, mais ele firma na carne, se é verdade ou não é, a partir desta dica comecei a seguir sua orientação e sempre deu certo.
- Na fritura prefiro sempre a banha crioula mais como hoje em dia é difícil de se encontrar, uso o óleo comum mais coloco o charque somente quanto ele estiver bem quente.
- Quanto ao arroz, prefiro o comum tipo 2, o arroz parboilizado como muitos preferem descaracteriza o arroz de carreteiro, procuro não lavar o arroz, depois do charque bem frito e com os temperos coloco o arroz e deixo fritar certo tempo com o charque antes de colocar a água.
- A água também é sempre outra dúvida, acho que vai da experiencia de cada, eu particularmente não tenho preferencia, pode ser quente ou fria. Sempre quando faço arroz me questionam sobre o porque coloco a água fria, não tem uma explicação técnica, este mesmo cozinheiro me explicou que o carreteiro colocava a água da cambona a qual estava a tomar seu chimarrão, mais como coloquei vai da experiencia na cozinha de cada um.
- Mais uma dica quando pergunto como faço meu arroz ficarem solto e saboroso, sempre dou a dica, coloca-se em óleo quente, frita bem, coloca-se a água o sal mexe-se bem tampa a panela e não mexe mais, só da uma provada no sal e vê se precisa mais um pouco de água mais não mexe. Tem gente que coloca água toda hora, mexe toda hora dai fica como chamamos lá no nosso Grupo Escoteiro o "arroz escoteiro" junto venceremos.
- Quanto aos temperos e condimentos uso sempre os dá receita acima, um temperinho verde picado depois de pronto para dar o toque final e deu, nada de pimentão, tomate ou extrato de tomate, milho, ervilha, ovo cozido, queijo ralado sei lá mais o que colocam e falam que é arroz de carreteiro. Quanto a cor pra não ficar muito branco prefiro um pouco de colorau ou vermelhão como popularmente é conhecido.
Outras dicas aprendidas com este grande cozinheiro que muito aprendi da comida campeira que conheci e convivi no CTG Heróis Farroupilha de Caxias do Sul, com certeza o melhor carreteiro é aquele preparado numa panela de ferro e em um fogão a lenha e bem caprichado acompanhado de uma bela salada verde pede ser de alface, radicci e rúcula, e se tiver um feijão véio campeiro fica perfeito. Outra coisa que me falou e ficou gravado é que arroz de carreteiro é somente com charque, com outro tipo de carne já não é mais, não existe tipo carreteiro de linguiça ou carreteiro com carne fresca é arroz com linguiça ou de china pobre ou arroz com carne, nosso tradicional e tipico arroz de carreteiro é somente com charque. Bom apetite a todos quando forem preparar este tradicional e delicioso prato da nossa comida campeira.
Edison Martins - "Na hora da boia".